最近のパターンとして、自宅消費のシカは内ロースと背ロース、そしてスネ肉をメインの食用に、モモ肉と肩肉はバックアップ用としてカレーなどに使い分けています。我が家ではスネ肉料理の頻度が高いです。画像のコンテナ1個でエゾシカ1頭分、このシカでは約2.5キロありました。ヒトでスネ肉というとふくらはぎだけですが、四足獣では前脚のひじから下の部分（前腕）も含みます。
下処理として、一口大に切ったスネ肉を沸騰した湯に入れます。もう一度沸騰したら流水で洗います。ここで再計量したら、2キロに減っていました。半分を和風、半分を洋風に料理します。
まずは和風、牛筋煮込みをアレンジした醤油味のシカ煮込みです。下処理したスネ肉を下記の調味料とともに水から茹でていきます。
＊肉1キロに対して 水1.6L； 醤油大さじ5； みりん大さじ3； 砂糖大さじ2；
ここでひと工夫。砂糖大さじ２を水大さじ1で溶き、別鍋でカラメルにしてから加えます。
アクを取りながらある程度煮立ったら、「鍋布団」にくるんで2～3時間放置。
大根（細）1本とこんにゃく2個を5ミリ厚に切り、ひたひたの水とともに中火で茹で、沸いたら15分でざるに上げます。大根とこんにゃく、粗みじんの玉ねぎ1個を肉の鍋に入れ、下記の調味料を加えてアクを取りながら中火にかけます。
＊肉1キロに対して 醤油大さじ3； みりん大さじ1； 砂糖大さじ1； 酒大さじ4；
アクが一段落したら鍋布団にくるんで一晩放置。翌日に味と肉の柔らかさを見ながら煮詰めます。うちでは半量をそのまま冷凍保存し、残り半量に豆腐1丁を加えて煮立たせ、完成です。
次は洋風、赤ワイン煮込みです。下処理したスネ肉1キロの水を切り、以下のワイン液に一晩。
赤ワイン（安いものでOK。カベルネよりタンニンが少ないメルローが良い）1本；
玉ねぎ1個 薄切り； セロリ1本（葉も刻んで入れる） 薄切り；
ローズマリー 適； 黒コショウ 適； クローブ 適； ローリエ2～3枚；
翌日、肉と野菜を分け、肉はペーパータオルなどで水分を除き、塩と小麦粉をまぶし、オイルを加えたフライパンで焼き目を付けます。
＊ここで少々コメント。牛ホホ肉のワイン煮などでは塊り肉をマリネして調理しますが、一口大にした方が味のしみが早いので私はこっちです。塊りの方が見栄えがしてご馳走感は出ますが。さらに、ここでまぶした小麦粉が煮汁にとろみを与えてくれるわけですが、同時に焦げ付きやすくもなります。この後煮込む時間が長いので、私はここで小麦粉を付けずに調理を進め、仕上げのころに小麦粉やでんぷんでとろみを付けるのもありかな、と思っています。
ワイン液の野菜をざるに上げ、バター大さじ2でしんなりするまで炒めます。野菜、肉、ワイン液、トマトペースト大さじ2、塩小さじ1、はちみつ大さじ1、コンソメ1個、水500mlを鍋に入れ、アクを取りながら加熱。アクが一段落したら鍋布団で一晩。
翌日、再び加熱して、塩、はちみつで味を調えます。一方で、キノコ1パックをバター大さじ1で炒め、鍋に加え、ひと煮立ちしたら完成。キノコは何でも良いですが、数種類を混ぜるとうまさが増します。今回は市販のシメジ半パックに、地場ものの小さなシイタケを炒めました。
パンでもマッシュポテトでも、何ならごはんでも合います。今回は豆イカとキノコのアヒージョも作り、こてこてに洋風にしました。この煮込みが残ったら、肉を細かくほぐしてソースと混ぜ、サンドウィッチにしたり、パスタに絡めてもいけますよ。
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